Visite en production

8h00, bureau de la télévente: les premières commandes tombent. Elles arrivent par fax, par téléphone et par liaison informatique de toute la France et de l'étranger. Jacqueline et Christelle les saisissent pour la production. Déjà, une équipe a travaillé toute la nuit pour prendre de l'avance sur une journée qui s'annonce chargée, et une délicieuse odeur de gâteau flotte jusque dans les bureaux...

8h30, vestiaires du personnel: une équipe se prépare. Pour se rendre dans la zone de production, les salariés passent obligatoirement par les vestiaires, enfilent blouses, bottes, charlottes, gants et masques, avant de se laver soigneusement les mains. Martine, la responsable qualité chez Tartefrais, sensibilise l'ensemble du personnel dans chaque salle sur l'importance du respect des procédures dans le cadre de l'HACCP. Chacun prend son poste...

9h00, stockage des matières premières: Christophe, le responsable des approvisionnements, vient de réceptionner une livraison d'oeuf liquide pasteurisé. Aussitôt, il associe un numéro de lot à cette livraison afin de garantir la traçabilité des produits. "Mon travail consiste à vérifier la conformité des livraisons de notre cinquantaine de fournisseurs en matières premières. Nous utilisons des produits frais, surgelés, de la conserve, sans oublier le carton et le film plastique pour l'emballage" précise Christophe.

10h00, bureau du service qualité: Diane contrôle les matières premières à réception. "Je contrôle notamment le poids, la forme, le calibre, la teneur en sucre, la pénétrométrie ainsi que le pH de nos pommes" explique t'elle. "De même, je sélectionne certains de nos produits en bout de chaîne afin de les analyser bactériologiquement en interne et en externe par un laboratoire agréé". De la réception des matières premières à l'expédition de nos produits, le service qualité veille ainsi au respect des procédures et de la traçabilité.

11h00, salle de préparation de la pâte et des garnitures: Mickaël dose la farine et le sucre depuis son ordinateur. "Nous fabriquons nous-même la pâte et les appareils: flan, crème normande, crème citron, crème d'amande, chocolat, etc... Notre flan est ainsi fait selon la recette authentique: du lait, de la poudre à flan, des oeufs, du sucre et une pointe de vanille" annonce t'il en programmant le pétrin. Dans la salle voisine, Samuel dispose les fruits au sirop dans des échelles d'égouttage: abricots, poires, quetsches, cerises et ananas... Dans une autre salle, l'éplucheuse à pommes tourne 24h/24. La tarte aux pommes est le produit leader de Tartefrais, ce qui explique les 5 tonnes de pommes consommées quotidiennement par la production!

14h00, salle principale de production: tout le monde s'active sur les différentes lignes de produits. Une série de tartes amandine aux poires est en cours de fabrication: la pâte est foncée automatiquement dans un moule. Puis la crème d'amande est ajoutée à la doseuse. Les poires sont disposées à la main, comme pour toutes les autres tartes. Sur la ligne des pommes, les gestes des sept opératrices sont efficaces et précis: il faut seulement 8 secondes pour garnir une tarte de 20 cm de diamètre avec des lamelles de pommes! Arnaud, Bruno et Thierry, les chefs d'équipe font le point avec Serge, le directeur de production: il va falloir lancer une série de fondant au chocolat, le produit a du succès!

15h00, salle de cuisson: les tartes normandes entrent dans le four tunnel de 20 mètres de long. Elles cuisent en avançant doucement sur un tapis et ressortent chaudes et dorées 50 minutes plus tard. Nicolas surveille les cuissons des flans, fars et clafoutis aux cerises dans les fours rotatifs.

16h00, salle de conditionnement: Georges élabore le nappage à base d'abricots qui va rendre les tartes brillantes. C'est une étape délicate car il faut que ce nappage soit appliqué à une température optimale pour une bonne tenue dans le temps. Les tartes sont démoulées et déposées dans le film transparent thermo-formé avec le sachet absorbeur d'oxygène. Puis les produits passent sous le détecteur de métaux et le film est thermo-soudé. Immédiatement, le sachet absorbeur se met à capter l'oxygène de l'emballage.

17h00, salle de préparation: on s'active pour préparer les commandes. Les tartes emballés sont étiquetées et placées dans leurs colis. Une équipe de préparateurs "monte" la palette d'un client: 26 colis de tarte aux abricots, 18 colis de tarte aux pommes, 15 colis de tarte amandine aux poires, et un échantillon de fondant chocolat pour une commission de référencement. Nathalie contrôle la conformité des commandes et s'assure qu'il n'y a pas de rupture. Les palettes sont filmées puis triées selon leur destination finale. Sébastien, le responsable logistique, fait le point avec le transporteur pour prévoir les départs du soir.

23h00, salle d'expédition: les dernières tartes sont chargées du quai d'expédition dans un semi-remorque frigorifique. Pendant la nuit, les tartes vont voyager à travers toute la France vers leurs destinations finales pour satisfaire l'appétit des consommateurs les plus gourmands...